論文

The Decay and Reconstruction of Nominal Classes in Srinagar Burushaski
Noboru Yoshioka

工場生産の現場にみる身体―機械の関係性
日比野愛子

特集「地域の食の形成―日本を中心とした産業化の脈絡のなかで」

序
野林厚志

論文

変容する伝承食の真正性―福井県嶺南地方沿岸部のサバのヘシコナレズシを事例として―
濵田信吾

戦後日本における鯨肉の変遷―工業化時代の代替肉からポスト工業化時代の伝統食へ―
若松文貴

アメリカ合衆国，日本のローカルフードの成長と緊張
イーサン・D・スクールマン／アレクサンダー・ホー

研究ノート

現代日本におけるうま味の認識とその構築
大澤由実

台湾社会における甘味を嗜好した飲食文化の形成―砂糖の歴史生態から考える―
野林厚志

The Decay and Reconstruction of Nominal Classes in Srinagar Burushaski
Noboru Yoshioka^＊

ブルシャスキー語スリナガル方言での名詞クラスの崩壊と再構成
吉岡乾

There are four major nominal classes in the Burushaski language and all nouns are classified into the following groups according to their referents: human males, human females, concrete entities, and abstract entities. This paper demonstrates that the inherent noun classification system of the Burushaski variety spoken by the younger generation of immigrants in the Bota Raj colony in Srinagar is decaying and being reconstructed in an altered form.
Noun classification systems are generally dynamic and may decline in number or even become lost altogether. Some languages have (partially) lost their classification systems through contact with other languages that have simpler noun classification systems or no classification systems at all. Some languages have neutralised previously distinct classes into a new class, decreasing the overall number of classes as a result.
However, the Srinagar Burushaski of young people does not merely demonstrate the decay of nominal classes. Having initially lost the basis of categorisation for noun classification, they have since re-categorised all nouns, thereby avoiding incoherency in the nominal class system. As a result, the number of reconstructed nominal classes has increased to five: human males, human females, animals, concrete entities, and abstract entities. It is worth noting that no adjacent languages have a noun classification system that specifically distinguishes animals from others.

ブルシャスキー語には4 つの主要な名詞クラスがある。全ての名詞類は，その指示対象の特性に合わせて，以下のグループのいずれかに属す：ヒト男性・ヒト女性・具象物・抽象物。本稿では，インド側カシミールのスリナガル市ボタ・ラージ地区で若者が話すブルシャスキー語において，その本来の名詞クラス体系が崩壊し，再建されていることを論じる。
名詞クラス体系は一般的に動的であり，既存のそれが変容する際には，クラス数が減少したり失われたりする方向に向かうとされる。言語によっては，より単純な体系の言語や，名詞クラス体系自体を持たないような言語との接触によって，その体系を（部分的に）失って行ったと報告されている。
スリナガルの若者のブルシャスキー語は，名詞クラスの崩壊のみを示しているわけではなく，一旦クラス範疇化の基準を見失った後，名詞クラス体系内の整合性の解れを避ける形で，再範疇化が起こっている。その結果，再建された体系ではクラスの数が5 つに増えた：ヒト男性・ヒト女性・動物・具象物・抽象物。周辺にそういった，動物を他の範疇から区別するような名詞クラス体系を持った言語が存在しないことも，注目に値する。

1 Introduction
2 Decay of nominal classification systems
3 Dialects and history of Burushaski
4 Inherent nominal classification system in Burushaski
5 Agreement and concord systems with nominal classes in Srinagar Burushaski
　　5.1 Agreement on copulae and verbs
　　5.2 Suppletive verbal roots
　　5.3 Plural forms of nouns
6 Nascent reconstruction of nominal classes and classification in Srinagar Burushaski
7 Conclusion

* 国立民族学博物館

Key Words：Burushaski, language change, nominal classes, categorisation

キーワード：ブルシャスキー語，言語変化，名詞クラス，範疇化

工場生産の現場にみる身体―機械の関係性
日比野愛子^＊

Interactions between Manual and Automated Labor in Factory Production
Aiko Hibino

本稿では，労働生産の文脈で手作業と機械がどのような関係性を取り持つのかを技術論・組織論の観点から明らかにすることを目的とする。技術史家の中岡哲郎の理論的枠組みに沿うならば，手作業と機械の関係性のあり方は，工場が一つの組織として成り立つ過程の中で定まっていく。日本の青森県に立地する食品加工工場と機械加工工場でのフィールド調査をもとに，機械化が進む際の手作業と機械の新たな役割，ならびに分業を検討した。そこでは，“手作業の復権” とも呼べるような手作業の役割の強化が見出される一方，機械にシンボルとしての役割が付されていた。加えて，工程を制御するための知的熟練にも限界があることを事例の中から提起した。こうした手作業と機械の関係性は，生産の流動化と高付加価値化といった外部環境に対応する過程の中で形成されてきたと考えられる。総合考察では，以上の身体－機械関係性の議論が現代の自動化問題に対して持つ含意について論じた。

This study clarifies the relation between manual and automated work in the context of labor production from the perspectives of technology and organization studies. According to the theoretical framework developed by Nakaoka, a technology historian, the relation between manual and automated work is configured as a process by which the factory, as a single organization, develops its practices of manual and automated work. Based on a field survey of food-processing factories and machining shops in Aomori Prefecture, Japan, the author examined the complicated relation between manual and automated work in the mechanization process to elucidate the new roles of manual labor and machine. The practice of factory production reinforces the importance of manual work, at least at the discourse level, which is designated as the “revival of manual work,” whereas the body of the machine is assigned a new symbolic role. Additionally, we referred to difficulties in abilities of process control. Characteristics of the relation between manual and machinery work seem to reflect the dynamics of modern factories related to their adaptation to the xternal market environment characterized as high added value and fluidization of production. The concluding part of the report presents an examination of how such a heoretical framework is useful to analyze the coming age of automation.

1 問題
2 工場生産のプロセスをとらえる理論的枠組み
3 調査フィールドの概要
4 手作業と機械の関係性
　　4.1 工程の中の手作業と機械作業の配置
　　4.2 機械化の進展と手作業
　　4.3 手作業の新たな役割
　　4.4 機械（モノ）の新たな役割
　　4.5 工程制御と新たな熟練
5 総合考察

* 弘前大学

Key Words：Aomori, factory production, manual and machinery work, technology studies

キーワード：青森，工場生産，手作業と機械，技術論

変容する伝承食の真正性
―福井県嶺南地方沿岸部のサバのヘシコナレズシを事例として―
濵田信吾^＊

Changing Authenticity of Heritage Food: A Case Study of Fermented Mackerel Sushi in Coastal Southern Fukui
Shingo Hamada

本論は，福井県内外海湾地域のサバのヘシコナレズシを事例として，伝承される郷土食がローカルな歴史的背景と社会的文脈で変容を遂げながら体系的に維持される様相を民族学的に記録し考察することを目的とする。特に，塩と糀がもたらす味の変化に注目しながら，郷土食の文化的・社会的価値が味の真正性の交渉とともにいかに再生産されるかを考察する。ヘシコナレズシは，サバ，塩，米糠，コメ，そして米糀を用いて二度の発酵過程を要するスローフードである。まず，郷土食と真正性，醗酵魚食に関する先行研究を取り上げ，ヘシコナレズシ発展の背景となる巾着網漁業とサトウリを鳥瞰する。そして，ヘシコナレズシの材料を整理し，ナレズシという郷土食の再評価の中で味質の変化がいかに受容または拒絶されるかを明らかにする。サバのヘシコナレズシは，新しい調味素材を時代とともに取り入れながら世帯と地域社会で伝承されてきた。塩分の摂取を控えるべきとの栄養学的認識や，甘味を加えることによる消費層と世代の拡大など，現代の食志向や嗜好への対応がヘシコナレズシの生産過程と真正性に影響を与えていることが明らかとなった。

This ethnographic paper is intended to report the cultural politics of fermented pressed mackerel sushi （saba heshiko-narezushi） in the Uchitomi Bay area of Fukui Prefecture, Japan, to elucidate how heritage food producers sustain their local food system while negotiating its authentic taste among producers and with consumers. Heshiko-narezushi, a slow food crafted through the twice-fermented process, includes mackerel, salt, rice bran, rice, and koji rice. This article first presents an overview of the historical context of the regional purse seine fishery for mackerel and satouri, a local food system that connects coastal fishing communities with inland farming communities, and heshiko-narezushi. Second, this article presents an examination of the ingredients and procedures of crafting heshiko-narezushi, with attention to the introduction of new materials in the making. Concern over sodium intake and changing taste preference to sweetness over saltiness implicitly lead local artisanal producers to negotiate the authentic taste of their fermented mackerel sushi. Some of those producers use less salt and add more koji mold and/or rice wine to make the taste of their heritage food more accessible and acceptable to non-local people and to future generations.

1 序論
2 伝承される郷土食と真正性
3 醗酵魚食
3.1 魚介類の醗酵保存
4 塩
5 福井県内外海湾東部の巾着網漁
6 サトウリ―ハマ―サトの食景観
7 ヘシコ・ナレズシ・ヘシコナレズシ
7.1 ヘシコ
7.2 へシコナレズシ
7.3 サバ
7.4 塩
7.5 米糀
8 味と真正性
8.1 酢・味醂・調味料
8.2 バウンダリー・オブジェクトとしての真正性
9 結論

* 大阪樟蔭女子大学

Key Words：Anthropology of food, food culture, taste, authenticity, fermented food

キーワード：食の人類学，食文化，味，真正性，醗酵食

戦後日本における鯨肉の変遷
―工業化時代の代替肉からポスト工業化時代の伝統食へ―
若松文貴^＊

Historical Trends of Whale Meat Trade in Postwar Japan: From Substitutive Industrial Food to Traditional Post-Industrial Food
Fumitaka Wakamatsu

1982 年に国際捕鯨委員会が商業捕鯨のモラトリアムを採択し，日本は1987年以降「調査捕鯨」として鯨の捕獲と消費を継続してきた。しかし，現在の鯨肉の供給量は限られており，大多数の消費者にとって鯨肉はもはや一般的な食糧ではなく，専門の料理店や地方の土産屋で提供される高級食材へと変貌してきた。本論稿では，戦後に鯨肉が普及し，モラトリアム以降に希少化する変遷を追い，鯨肉が「伝統的な珍味」として商品的・象徴的価値を得てきた経緯を検証する。とりわけ，本論稿では「食の文化産業」（Bestor 2004）という観点から，戦後とモラトリアム後の各時代において，鯨肉が生産・流通・消費・宣伝されてきた過程に焦点を当てながら，日本の「伝統食」として想像されるようになった経緯を追っていく。

Despite the moratorium on commercial whaling adopted by International Whaling Commission in 1982, Japan remains among the few nations that continue to hunt and consume whales as food under the status of “scientific research.” Nevertheless, with today’s limited supply, whale meat has ceased to be a common diet for Japanese consumers; rather it has been transformed into a luxurious delicacy that is mainly served in expensive restaurants and souvenir shops to support local tourism. This paper presents an exploration of the historical transition of whale meat, tracing how the whaling industry capitalizes on material scarcity by enhancing symbolic and economic values of whale meat as an “exotic traditional food.” From the perspective of “food cultural industry,” this paper presents examination of processes of production, distribution, consumption, and marketing of whale meat during the post-war and post-moratorium periods, which have promoted the romantic characterization of whale meat as a cherished “traditional” food in Japan.

1 目的
1.1 捕鯨を巡る感情的ナショナリズム
2 工業化時代の鯨肉
3 ポスト工業化／モラトリアム時代の鯨肉
4 メディアにおける鯨肉の表象
5 結語

* 京都大学

Key Words：whaling, whale meat, industrial food, food cultural industry

キーワード：捕鯨，鯨肉，食の工業化，食の文化産業

アメリカ合衆国，日本のローカルフードの成長と緊張
イーサン・D・スクールマン^＊／アレクサンダー・ホー^＊＊

Growth and Tension in Local Food Systems in the United States and Japan
Ethan D. Schoolman and Alexander Ho

アメリカ合衆国における地産食品の需要が増加し続ける中，合衆国の農家や食品業界にとって最大の課題は，ローカルフードを指向する社会運動の本来の価値にこだわりながら，この需要を満たすことである。同時に，地元の食べ物への関心は，米国や産業化された欧米にのみ見られるというもの。市民団体や地域の食材を宣伝する取り組みは，日本において長い歴史がある。中国，台湾，インドネシア，ベトナム，韓国では，健全な地域の食システムが食の安全とグローバル化への懸念を解決するのに役立つという考え方が最近，足場を得ている。おそらく驚くべきことに，「ローカルな」食は「グローバルな」現象になっている。したがって，この論文には2 つの目標がある。まず，本論では，アメリカのローカルフード運動の歴史と現状を探り，重要な課題が満たされる方法を提案する。第二に，日本と東南アジア諸国におけるローカルフード運動が直面する課題に，アメリカの事例にて提案された解決策と類似したもしくは異なる解決策が必要な場合があることについて議論する。

As demand for locally-sourced food in the United States continues to grow, the biggest challenge for American farmers and food businesses will be to meet this demand while staying true to the original values of the social movement for local food. At the same time, interest in local food is far from unique to the United States, or even to the industrialized West. Civil society groups and public campaigns promoting local food have a long history in Japan. And the idea that robust local food systems can help to address concerns about food safety and globalization has recently gained a foothold in China, Taiwan, Indonesia, Vietnam, and South Korea. “Local” food, perhaps surprisingly, is becoming a “global” phenomenon. This paper therefore has two goals. First, this paper explores the history and current state of the American local food movement and suggests ways that crucial challenges might be met. Second, this paper discusses ways in which challenges faced by local food movements in Japan and other nations of East and Southeast Asia may require solutions that are both similar to and different from those proposed for the American case.

1 序論―あらゆる場所が地元である
2 なぜローカルフードなのか
3 アメリカ合衆国のローカルフードの状況
4 合衆国のローカルフードシステムの課題への取り組み
5 日本および東アジア，東南アジアのローカルフード
　　5.1 「提携」
　　5.2 地産地消
　　5.3 直売所
　　5.4 東アジア，東南アジアにおけるローカルフードへの希求
6 結論―「グローバルな」ローカルフードについての中心課題

* Rutgers University, USA

** University of Michigan, USA

Key Words：local food, sustainability, chisan-chisho, Teikei, choku-bai-jo

キーワード：ローカルフード，持続性，地産地消，提携，直売所

現代日本におけるうま味の認識とその構築
大澤由実^＊

Umami Perception and Establishment in Contemporary Japan
Yoshimi Osawa

本稿の目的は，食文化そして社会的文脈においてうま味がどのような感覚として捉えられ，認識されているのか，またその認識はどのように構築されたのかを，現代日本の事例をもとに明らかにすることである。味覚としてのうま味が発見されたのは 20 世紀前半の日本であり，その発見と味の概念としての普及はうま味調味料や化学調味料と呼ばれているグルタミン酸ナトリウムを主原料とした調味料の産業化と密接な関係があった。うま味の発見以来，自然科学的なうま味の解明が進むなかで，物質化，言語化されたうま味は科学的な根拠を元に第5 の味覚として概念化され，一般に定着した。一方でうま味の認識には，美味しいという評価的要素と，出汁やうま味調味料の味という性質的要素が複合的に存在していることが示された。新しい味としてうま味の認識は，個人の感覚的経験や実際の食物との関係性など複数の要因に基づき構築されたものであることが明らかになった。

This paper presents an exploration of how perceptions of umami have developed and changed in terms of food culture and society in contemporary Japan. Umami taste was discovered in the early 20th century in Japan. Its discovery and popularization as a taste concept have been related closely to the industrialization of monosodium glutamate （MSG or umami） seasoning. Following the mass production and marketing of MSG as an umami product, umami has been conceptualized as a fifth taste through materialization and language based on scientific findings. This paper describes that perceptions of umami consist of both positive and negative elements such as dashi, MSG, and as a new taste constructed based on various factors such as personal taste experiences, food culture, and media.

1 目的
2 うま味と味の表現
3 現代日本におけるうま味の認識
　　3.1 味の言葉としてのうま味
　　3.2 うま味と食物
　　3.3 複数のうま味
4 うま味概念の社会的受容過程
5 考察
6 結論

* 国立民族学博物館

Key Words：taste, umami, taste industry, MSG, modern Japan

キーワード：味覚，うま味，味覚産業，グルタミン酸ナトリウム，近代日本

台湾社会における甘味を嗜好した飲食文化の形成
―砂糖の歴史生態から考える―
野林厚志^＊

Preference of Sweetness and Food Culture in Taiwan Society: Historical Ecology of Production and Consumption of Sugar
Atsushi Nobayashi

本稿の目的は，台湾において甘味を嗜好する食文化が形成された過程をその基盤をになった砂糖の歴史生態を視点に組み込みながら明らかにすることである。台湾社会における甘味をもった飲食物の定着，経済構造の変化や健康意識の変化の過程を，主として歴史文献や民族誌的記述，砂糖生産に関する諸資料をもとに推論してみたい。特に，植民地統治期（1895 ～ 1945 年）における甘味をもった食文化の定着とそれを支えた砂糖生産の確立する過程を示す。現在，台湾における糖質の過剰摂取の一つの要因とされている泡沫紅茶や加糖果汁に台湾の人たちが親しんでいったのは，種類は違えど，砂糖を用いた甘味飲食物が台湾社会全体に定着していく歴史生態学的な背景があったことが理解できる。

This paper presents a description of how Taiwanese people have come to prefer sweet foods and beverages from the perspective of historical ecology of sugar, which has an important role in preference. The process of consolidating sweet foods and beverages in Taiwan society and the changes of economic structure and health consciousness are discussed using historical sugar production records and ethnographic descriptions of foods recorded during Japanese colonial periods （1895–1945）. Taiwan has a historical ecology by which people tasted sweet foods and beverages, producing the background of the present day: Taiwanese people continue to prefer sweet drinks such as bubble tea.

1 目的
　　1.1 甘みの生理性と社会性
2 現代台湾における甘味飲料品と健康問題
　　2.1 台湾における外食習慣と甘味飲料品
　　2.2 泡沫紅茶（タピオカミルクティー）
　　2.3 台湾における腎疾患の概況と甘味飲料摂取
3 甘味のある伝統飲食品
4 台湾における砂糖生産の歴史的過程
5 考察
6 結語

* 国立民族学博物館

Key Words：food culture, sweet, sugar, Taiwan, bubble tea

キーワード：食文化，甘み，砂糖，台湾，泡沫紅茶