出版物情報

• 出版社：丸善出版　出版社ホームページはこちら
• 価格：2,200円（税込）
• ISBN：978-4-621-30593-5
• 判型：A5　210×148
• 頁数：716頁
• 人間文化研究機構 基幹研究プロジェクト「アジアにおける｢エコヘルス｣研究の新展開」成果

主題・内容

食文化の体系を理解するための基礎的、学際的な知識を提供する事典。「理論・概念」「食べ物・飲み物」「健康・科学」「地域の料理と食文化」など１２章で構成。見出し語五十音・事項・人名・生物名等の索引付き

おすすめのポイント（読者へのメッセージなど）

生態学的，栄養学的充足を満たす以上の役割を担う人間にとっての食べるという行為を食研究のアプローチ，自然・生態，身体との関係，食の多様性，現代の動態を扱う章に加え，世界の諸地域で育まれた食文化を地域ごとに紹介し，食文化の体系を文明論的な視野からも考え理解するための基礎的・学際的な知識を提供する手引きとなる中項目事典です。

目次

第一章　創世記――ポスト社会主義という混沌
イントロ／知られざるモンゴルの近現代／社会主義の光と影／国家統制されたポピュラー音楽／「密輸入」されたポピュラー音楽／サブカルチャーとしての「オルツの歌」／歌に隠された意味／崩壊する社会主義／移行期の混沌を生きる／テレビとラジオと闇市場／ディスコ、クラブとDJの誕生

１．理論・概論
食学／食の人類学／食の歴史学／栄養学／家政学／食と人類進化／食の心理学／食の経済学／フードスケープ／カニバリズム／非人間の食／ブリア=サヴァラン／石毛直道

２．食べ物・飲み物
主食／米／トウモロコシ／麦類／雑穀／ソバ／豆類／ジャガイモ／キャッサバ／サツマイモ／ヤム・タロ／バナナ／エンセーテ／果実／ナツメヤシ／野菜／野生動物食／家畜・家禽食／魚食／海産物／昆虫食／菌類／ごはん／パン／麺／サラダ／スープ／乳製品／アイスクリーム／チョコレート／菓子／モドキ食品／ジャンクフード／水／ビール・酒／ワイン／コーヒー／茶

３．食の生産・流通・廃棄
栽培植物／農耕と遊牧／米のフードシステム／麦のフードシステム／砂糖のフードシステム／魚介のフードシステム／食肉のフードシステム／牛乳・乳製品のフードシステム／日本茶のフードシステム／清酒のフードシステム／醤油・味噌のフードシステム／バザール／卸売市場／スーパーマーケット／直売所と地産地消／コールドチェーン／食品のトレーサビリティ／植物工場／水産養殖／遺伝子組換え作物と分別流通管理／有機農業・畜産／食品廃棄物とバイオマス利用／食品ロスとフードバンク／環境負荷／フードマイレージ／バーチャルウォーター／農産物貿易／プランテーション／フェアトレード

４．調理・加工・保存
生食と非加熱料理／加熱／醗酵／醗酵食品／漬物／塩蔵・乾燥・フリーズドライ／冷凍／缶詰／ジャム／レトルト食品／調理場／調理具／調理者／調理時の衣服／レシピ／調理レパートリーの習得／砂糖・甘味料／塩／香辛料／油脂／だし

５．食事
一日の食事／間食／共食／個食・孤食／食のオンライン・デリバリー／家の中の食事／宮廷の食事／外食・レストラン・料亭／カフェ・コーヒーハウス／フードコート／スナック／買い食い／旅と食／弁当・携帯食／遠洋漁船の食事／宇宙食／給食／非常食／食卓／ 食器・食具／空の上の給仕／マナー・作法／食事時のあいさつ言葉

６．信仰と宗教・儀礼・祝祭
仏教／キリスト教／イスラーム／ヒンドゥー教／ユダヤ教／民間信仰／供犠／断食と禁欲／食のタブー／食と聖性・食と呪性／酒と信仰／死と食／不老不死と食／新年と食／クリスマス／節句料理／ラマダーン／収穫祭／記念日と食／人生儀礼と食／婚姻と食

７．健康・科学
食の科学／食事摂取基準／公衆栄養／栄養不良／メタボリックシンドローム／肥満／食と寿命／離乳食／高齢者食／健康食品／ダイエット食・美容食／スポーツと食／パレオダイエット／「自然」食／栄養とビジネス／食の民俗論／養生と食／いかもの／拒食・過食／ 毒をもつ食べ物／食中毒

８．象徴・意味・価値観
食と社会的差異／健康・不健康／美食家と大食漢／肉食主義／菜食主義／食倫理と道徳／食をめぐる文化衝突／クジラ／命の教育／ 食の意味（比喩）／セックスシンボルとしての食／ナショナル・アイデンティティ，エスニシティ，ステレオタイプ／ソウルフード／ 記憶としての食／テロワール／絵画に見る食／食マンガ

９．社会・政治・国際制度
食物の分配・贈与・交換／ポトラッチ／宴／家族・親族／ジェンダー／エスニシティ／カースト／国家・ナショナリズム／社会主義／ 植民地主義／戦争／備蓄／食料自給率／食と教育／政治家と食／地域社会と食／町おこし・地域振興／ユネスコ無形文化遺産／開発援助・支援／食の偏在／国連食糧農業機関（FAO）／食の安全／食品表示・品質管理に関する制度

10．グローバル化する食・変化する食
旅・観光／フードツーリズム／日本の外食産業の発達／ファストフード／中食・内食／移民と食／ムスリム系アフリカ移民の食／移民国家アメリカの食／エスニック料理／すし／インスタントラーメン／日本のパン／フードビジネス／食のブランド化／脱工業化社会における手づくり食／スローフード運動／消費と生産の連携／地理的表示／食とメディア／インターネットと食／料理資本（キュリナリー・キャピタル）／フードジャーナリズム

11．味
味／味の表現／基本五味／第六の味覚／味と障害／音と味／手で食べることと味／味のランク付け／味覚教育／珍味・食わず嫌い／ オアシスと甘さ／ミャンマーの癖になる味／エチオピアの酸味

12．地域の料理と食文化
オセアニア地域の食文化
食糧資源，カヌープラント，島の食べ物／ココナッツと島の食事／石蒸し焼き―鍋を使わない調理／オセアニアの嗜好品／ブッシュタッカーとシティフード
ヨーロッパ地域の食文化
食事の中心にある穀類と，味をつくる油脂／歴史と多様性を映し出すワインとチーズ
フランス料理
イタリア料理
アフリカ地域の食文化
農耕民の食／狩猟採集民の食／牧畜民の食
西アジア地域の食文化
マグリブ／エジプト／シナイ半島／シャーム／イラン
南アジア地域の食文化
北インドの食事／南インドの米料理／パキスタン／ネパールの食事
東南アジア地域の食文化 大陸部（都市）／大陸部（地方）／島嶼部（都市）／島嶼部（沿海地域）／島嶼部（森林地域）
朝鮮半島の食文化
中国地域の食文化
中国地域の食文化（少数民族とベジタリアン料理）
中央・北アジア地域の食文化
シベリア内陸森林地帯―ハンティの生業複合と食／シベリア沿岸部とツンドラ―チュクチの生業と食／モンゴル―放牧民の食
ウズベキスタン―オアシスの食文化／カザフスタンの儀礼と食
アメリカ地域の食文化
北米先住民の料理／メキシコおよび中米の食文化／南米（ペルー）／南米における酒の利用
日本の食文化
日本の料理／アイヌの料理／琉球の料理
遺産化する地域料理

事項索引
人名索引
国・地域・民族等索引
日本地名索引
生物索引